Momentos

En el Perú, experiencias culinarias

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El camino hasta la montaña estaba vacío y áspero. Parecía imposible que uno de los restaurantes más exclusivos del Perú, encaramado junto a una misteriosa, menos conocida ruina Inca, apareciera al final del camino de tierra roja.

Para llegar allí, nuestro conductor actualizadaó un puente de madera apenas lo suficientemente ancho para su coche y tocó la bocina antes de cada curva. Mataron por casas de Adobe y chicas con cestas en forma de tazón atadas a sus cabezas mientras subíamos tan alto que los picos nevados de la distancia alcanzaban nuestro nivel de ojos.

Nos dirigimos en febrero a Mil, un Restaurante a 90 minutos en auto de Cuzco, inaugurado el año pasado por el chef peruano Virgilio Martínez. Su objetivo es celebrar la centenaria gastronomía de los Andes con un toque de vanguardia.

El establecimiento domina Moray, una antigua formación de círculos concéntricos hechos en terrazas de fragmentos de piedra que se hunden más y más profundo en la tierra. Los Incas se cree que han utilizado el sitio como un laboratorio de alimentos, un vecino apropiado para un Restaurante que experimenta con infusiones de lechuga ahumada y frutos de cacao deshidratados.

La mayoría de los turistas en Perú van directamente desde Cuzco a Machu Picchu sin parar. Echan de menos lo que hay entre medio: los bolsillos tranquilos del valle sagrado, como este, donde los chefs destacan el maíz morado de la región, hierbas locales y 4.000 variedades de Papa. Aquí, los sabores terrosos son totalmente diferentes del ceviche, el alimento costero para el cual Perú es mundialmente conocido.

La falta de oxígeno a la altura de Mil, a 11.000 pies sobre el nivel del mar, me golpeó con un dolor de cabeza sordo que pensé que había derramado después de varios días en los Andes. Mi marido, Jesse, mirándome en un momento de incomodidad inducida por la Altitud, lo sintió también.

Mi mareo era de alguna manera apropiado. Mil tenía una sensación de spa-prístina, escasa y escasivamente intoxicante. El pequeño comedor sólo servía el almuerzo. Los servidores, algunos de los cuales habían salido de la escena de alta gastronomía de Lima para comprometerse a la vida en aldeas aisladas cerca del Restaurante, parecían casi parte de una orden religiosa. Perdimos la noción del tiempo, perdimos nuestra cita planeada con nuestro conductor por horas.

Nuestro primer bocado fue de pan de coca rematado con mantequilla de saúco sangrienta y roja. Comimos un pastel de panceta de cerdo servido con semillas de tarwi, aguacate y salsa rocoto hecha de pimientos invisible. Uno de los platos más memorables fue El llamado Extreme Altitude, con pato, quinua negra, hojas deshidratadas y cushuro, cianobacterias en forma de bolas verdes translúcidas que se cosechan en la superficie de los lagos alpinos.

Los sabores eran ricos y sorprendentes, y mientras cenábamos frente a una ventana que enmarcaba la ladera verde, seguíamos pensando, ” ¿Dónde estamos?”

Cada uno de los ocho cursos-referidos por el personal como “momentos” – fue emparejado con una narrativa de los meseros y una bebida, como mata cuy, un licor de castigo hecho de la botánico local XP. El nombre, prestado del español matar y la palabra Quechua para conejillo de Indias, significa, bueno, asesino de conejillos de Indias.

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